雪ノ下パンケーキの卵はこだわりの有精卵

卵次第でパンケーキの味は全く変わる

私たち「雪ノ下那須大田原」の看板メニューといえばもちろん「パンケーキ」です。そのパンケーキはほぼ「卵」と「牛乳」でできています。

実は、私たちは開店前の準備段階で卵についてはかなり試行錯誤を繰り返しました。

何種類もの卵で何度もパンケーキを作ってテストしてみたのですが、どうもしっくりこない。

当店のパンケーキの売りは、「しっとりとした重厚感と味の深み」です。でもどうも味の深みが再現できない。それで店長以下、スタッフで悩んでいたのです。

そんな時にある方からご紹介いただいたのが、栃木県矢板市にある「ワタナベファーム」様。

こだわりの有精卵を生産されているということでした。

早速テストしてみると・・・

「今までとは全然違う」と私自身がハッキリと分かりました。味の深みが全く違うのです。あの時、もやもやしていた視界がパッと開けたのをハッキリと覚えています。

普通に販売されている無精卵とこの有精卵でなんでこんなにも違うものなのか。

卵に関してはそれほど詳しくなかった私自身、非常に興味が湧いてきました。そこで、生産者様に取材を申し込みました。

生産者・ワタナベファーム様を取材して分かったこと

取材を申し込んでまず少し驚いたことがあります。

こちらの勝手な都合ですが、私は養鶏場を訪問させていただいて直接お話をお聞きしたいと思っていました。

ところが、「現地の訪問取材は鶏インフルエンザなどの懸念があるのでお断りしています。電話での取材ならOKです。」との事。

この理由はこの後の渡辺さんのお話を聞いてより納得です。

私は日頃から質の良い卵を提供していただいているお礼を申し上げ、卵でパンケーキの出来が全く違うことをお伝えしました。

それから、どんなことに最も気を付けて生産されているのか?をお聞きすると、

渡辺さんは、とてもやさしい口調でこうお答え下さいました。

「30年以上鶏を育ててきて分かったことがあります。人間の都合で飼育をするのではなく、鶏が満足しているか?鶏の要望に応えることが出来ているか?を常に考えています。

例えば、飼料や水に関してはマニュアルのようなものがありますが、それに頼らないようにしています。

鶏たちが欲しい時に欲しい量をあげる。その水の量で満足しているか?というようなことです。」

常に注意深く鶏たちを観察しているんだなあと考えていると、

「鶏たちは当然話が出来ませんけど何を求めているのか、今までの経験で分かるようになってきたんですよ。あくまでも私の第6感ということになるので説明はできませんけどね。」

経験に裏打ちされた奥が深いお話です。

ワタナベファームさんのカタログには興味深い文章が書かれています。以下はカタログから抜粋です。

卵の概念が変わります。

美味しい卵を作ろうとするのではなく、鶏を大事にしようと言う想いから、丁寧に育てた結果、卵がこんなに美味しくなりました。

黄身と白身の濃さ、臭みの無さ、えぐみの無さを一度、味わってみてください。卵の概念が変わります。

”鶏を大事にする”という想いは、この日の電話でも十分に感じられました。

例えば、「人間の都合で飼育しない、鶏が満足しているかどうかをしっかりと観察する」という言葉。

それに尽きるのではないでしょうか。

だから、現地取材も断っているんだなあと私は思いました。知らない人が入れば鶏にストレスが掛かるでしょうし、もちろん病気のリスクも高まる。そうとは知らず、大変失礼なお願いをしてしまいました。

美味しい卵を作る3つの要素

渡辺さんのお話では美味しい卵を産ませる要素は3つあるということでした。

①飼料

②水

③平飼い(ひらがい)

①の飼料は、黄身の色を調整するための着色配合はしない。トウモロコシ、飼料米を中心に、パプリカ、ブドウ、ヨモギ、海藻、ヤシオイルなど。これは鶏の飼料ではプレミアムクラスだそうです。

②の水は、ワタナベファームがある一帯は名水地帯で有名。近くには高原山から流れる金精川がありり、その伏流水を地下70Mから無菌状態でくみ上げているそうです。

③平飼いとは、広い鶏舎で自由に動き回らせ、自然に近い環境で育てる飼育方法。ワタナベファームさんでは、約60坪の鶏舎に800~1,000羽を入れているそうです。

渡辺さんのお話によると、通常行われている狭いゲージの中で飼育するゲージ飼いとは、「とくかく運動量が違います」との事。

鶏は1日に1万回以上地面をつつきながら歩き回る習性があります。起きている間は自由に動き回れる広さで十分に運動し、良い飼料をよく食べることで健康な鶏に育つのだそうです。

パンケーキの決め手はやはり卵

冒頭でもお伝えしましたが、私たちの看板メニューといえばもちろん「パンケーキ」です。そのパンケーキはほぼ「卵」と「牛乳」でできています。卵の品質が重要なことは間違いありません。

今回の取材で、こんなにも愛情を持って大切に育てている卵を使わせていただいていることは非常にありがたいことだと思いました。

私たちもワタナベファームさんの愛情に負けないくらいの愛情を持ってパンケーキをお作りします。

次回は、イチジク農家さん、牛乳の生産牧場さんを取材させていただく予定です。

取材レポート、ご期待下さい。




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